Японські сомельє попросили у Champagne Palmer шампанське Brut Nature без додавання цукру, яке підходить до делікатних страв.

Це породило філософську проблему для Ремі Верв’є, керуючого директора та енолога Champagne Palmer. Верв'є вважає, що вина Brut Nature можуть бути трохи зарізкими. Він не помиляється. Виноград для шампанського збирають, коли він має високу кислотність. Причина, чому в більшість ігристих вин додають трохи солодкості під час виноробства, полягає в тому, щоб збалансувати кислотність, надавши їм м’якше та ширше відчуття в роті. Палмер знаходиться дуже далеко на півночі в Шампані в субрегіоні Монтань-де-Реймс. Це в основному регіон сорту Піно нуар; тільки в двох селах є Шардоне.

Але Палмер отримує Шардоне з виноградників Premier Cru, Піно нуар і меньє з виноградників Grand Cru, і вони використовують це в цікавий спосіб. Вони роблять солеру з тихого Шардоне, щороку доливаючи нове вино в резервуар, коли беруть частину звідти. Ми знаємо, що солодкість ігристого вина приходить в кінці. Виноробня має витягнути з пляшки осад мертвих дріжджів. Пляшку обережно відкривають, і осад виривається, але з ним йде трохи вина. Це вино слід замінити на «дозування», яке для більшості шампанських є сумішшю витриманого вина та цукру. Кількість цукру в дозуванні визначає солодкість вина.

Brut Nature виробляється без цукру в дозуванні, але вам все одно потрібна доза, щоб довести рівень наповнення пляшки до нормального. Для дозування Brut Nature Палмер використовує саме це чисте солера Шардоне без додавання цукру. Це одна з найцікавіших доз у шампанському, і вона, мабуть, відповідає за ноти хересу на фініші.

Більшість шампанського має дедалі більшу проблему з тим, що Шардоне стає надто стиглим, щоб зробити Blanc de Blancs таким, яким воно було традиційно – не вистачає кислотності. Вінтажний купаж Grands Terroirs, який має дуже довгий післясмак із солонуватим відтінком, який не помітний в решті асортименту. Шампанське Brut Nature, яке добре поєднується з сирою рибою, але тепер є ще цей новий тип, що стане чудовим супроводом до японських страв.

Повний ввічливий термін: "domo arigato gozai imasu".