Японские сомелье попросили у Champagne Palmer шампанское Brut Nature без добавления сахара, подходящего к деликатным блюдам.

Это породило философскую проблему для Реми Вервье, управляющего директора и энолога Champagne Palmer. Вервье считает, что вина Brut Nature могут быть немного резкими. Он не ошибается. Виноград для шампанского собирают, когда он обладает высокой кислотностью. Причина, почему большинство игристых вин добавляют немного сладости во время виноделия, заключается в том, чтобы сбалансировать кислотность, придав им более мягкое и широкое ощущение во рту. Палмер находится очень далеко на севере в Шампани в субрегионе Монтань-де-Реймс. Это в основном регион сорта Пино нуар; только в двух селах есть Шардоне.

Но Палмер получает Шардоне из виноградников Premier Cru, Пино Нуар и Менье из виноградников Grand Cru, и они используют это интересным способом. Они делают солеру из тихого Шардоне, каждый год доливая новое вино в резервуар, когда берут часть оттуда. Мы знаем, что сладость игристого вина приходит в конце. Винодельня должна вытащить из бутылки осадок мертвых дрожжей. Бутылку осторожно открывают, и осадок вырывается, но с ним идет немного вина. Это вино следует заменить «дозировкой», которая для большинства шампанских является смесью выдержанного вина и сахара. Количество сахара в дозировке определяет сладость вина.

Brut Nature производится без сахара в дозировке, но вам все равно нужна доза, чтобы довести уровень наполнения бутылки до нормального. Для дозировки Brut Nature Палмер использует именно этот чистый солера Шардоне без добавления сахара. Это одна из самых интересных доз в шампанском, и она, по-видимому, отвечает за ноты хереса на финише.

Большинство шампанского испытывает все большую проблему с тем, что Шардоне становится слишком спелым, чтобы сделать Blanc de Blancs таким, каким оно было традиционно – не хватает кислотности. Винтажный купаж Grands Terroirs, который имеет очень долгое послевкусие с солоноватым оттенком, который не заметен в остальном ассортименте. Шампанское Brut Nature, которое хорошо сочетается с сырой рыбой, но теперь есть еще этот новый тип, который станет отличным сопровождением к японским блюдам.

Полный вежливый термин: "domo arigato gozai imasu".