Херес

Вино херес, или как его еще называют “шерри”, крепленое вино родом с Испании с города Херес-де-ла-Фронтера провинции Андалусия, где расположились виноградники среди холмов и песчаной земли. Законом определены зоны, где разрешено изготавливать херес, более популярны под названием “хересный треугольник”, так как города Херес-де-ла-Фронтера, Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар-де-Баррамеда  действительно формируют на карте своим расположением треугольник. Первый аппелласьон  DO был создан еще в 1933 году под названием Jerez DO и на сегодняшний день контроль соблюдается органом власти Consejo Regulador de Jerez.

Технология производства

Прежде всего виноград для хереса собирают в период максимальной зрелости или даже перезрелости в сентябре для сохранения высокой концентрации сахара в ягоде. Для более сладких сортов также используют метод подсушивания или уваливания винограда на подстилках из соломы. После этого происходит прессование и подготовка виноматериала как для производства сухого белого вина: сбор, очищение от гребней, прессование, ферментация в бочках или стальных резервуарах, выдержка. Затем происходит самый главный неотъемлемый процесс, когда херес становится таким уникальным вином - это созревание вина в неполной бочке под дрожжевой пленкой, называемой флор, которая способствует некой герметичности вина и защитой от окислительных процессов. Со временем пленка выпадает в осадок и следует выдержка, контактируя с воздухом.

Для следующего процесса крепления используют 96% виноградный спирт. Количество добавляемого спирта зависит от сорта винограда и его вида, о которых мы расскажем ниже. 

Уникальный многолетний процесс выдержки хересов - система солера-криадера. Солера - это многоярусная конструкция в которой содержится от 3 до 9 бочок, называемых “криадера”. Молодые вина находятся в верхних криадерах, а более старые маленькими порциями берут с нижних криадер. Вина двигаются вниз по ярусам от 3 до 50 лет или даже больше. Кроме этого существует и редкий винтажный херес Аньяда, при изготовлении которого не используют метод солеры.

Стоит отметить, что даже погреба в Испании бывают разными: мавританского и кафедрального типа. Мавританские - появились благодаря арабским культурам и представляют из себя небольшие сооружения из красных камней, в которых и хранится херес. Кафедральные погреба еще называются Бодега. Они значительно больше и очень высокие с сооружениями из колонн и системами солеры криадеры и соответственно выдержка тут проходит под хересной пленкой. Еще одна особенность заключается в том, что погреба и не погреба вовсе, так как всегда находятся на земле, а не в подвальных помещениях.

Jerez вино и его сортовой состав

При производстве хереса используют три базовых сорта паломино (Palomino), педро хименес (Pedro Ximénez) и москатель (Moscatel) и это всегда вино исключительно белое.

• Паломино - наиболее распространенный сорт винограда для изготовления хереса. Делится на два подтипа - фино и паломино де херес (встречается гораздо реже и приносит меньше урожая). Виноград очень хорошо борется с вредителями и особенной чертой является присутствие яблочной кислоты в маленьком количестве в ягодах.
• Педро хименес (Pedro Ximénez) - занимает второе место в значимости хересных вин, но территория виноградников значительно меньше чем паломино. Данный сорт очень хорошо поддается увяливанию, так как его кожица очень тонкая.
• Москатель (Moscatel) - один из исторически древних виноградов, зарожденных еще в Древнем Египте. Произрастает в немного нетрадиционно очерченной территории Хереса, это регион под названием Чиклан-де-ла-Фронтер и Чипион. Вина из этого сорта очень разнообразны, на что указывает его разновидности по категориям сахаристости. Важно отметить, что среди всех подвидов москателя в производстве используют только мускат александрийский. Отличается своим неповторимым ароматом, который невозможно перепутать

Sherry вино каких бывает видов?

Сухое вино, изготавливаемое в основном из сортов паломино фино, классифицируют исходя от метода производства:

• Фино (Fino)/Мансанилья (Manzanilla) - легкое и сухое по стилю вино с соленоватыми фруктовыми ароматами. Принято подавать охлажденным.
• Амонтильядо (Amontillado) - пикантный стиль вина с оттенками орехов, на вкус среднее между Фино и Олоросо.
• Пало Кортадо (Palo Cortado) - насыщенный херес с оттенками свежего кофе и патоки.
• Олоросо (Oloroso) - обладает темным оттенком и отчетливыми ореховыми нотами в аромате, которые образовались благодаря длительному периоду окисления при выдержке.

Стили сладкого хересного вина, которое производят в основном из педро хименес или москатель:

• Педро Хименес (Pedro Xemenez)- самый сладкий стиль хереса с яркими нотами инжира и фиников в букете. Изготавливают из одноименного сорта.
• Москатель (Moscatel) - вино имеет высокую сладость с карамельными нотами, изготавливают из ароматного винограда мускат александрийский.
• Купажированный сладкий херес (Sweetened sherry) - обычно изготавливают с купажированием Олоросо и Педро Хименес, его классифицируют по уровню остаточных сахаров в напитке: Драй - 4-5 г/л, Медиум - 5-115 г/л, Пейл Крим - 45- 115г/л, Крим - 115-140г/л, Дульсе - более 160 г/л.

Sherry вино - идеальный вариант в гастрономических сочетаниях. Он отлично гармонирует с нетипичными тяжелыми закусками, ведь ни одно вино не подается к солениям или блюдам, содержащим в составе уксус. Также этот вид крепленого вина хорошо подходит к мясным блюдам из птицы, грибам, острым сырам, рыбе, салатам, супам или отличное завершение трапезы совместно с десертами, особенно изысканно с мороженным или чизкейком.

Херес купить в Украине

Вино херес имеет разную цену. Стоимость хереса может варьироваться в разном диапазоне в зависимости от периода выдержки, вида и сорта винограда. Херес на любой вкус Вы найдете на сайте интернет магазина с собственным импортом Vino.ua, а также можно проконсультироваться относительно подбора вин к созданию идеальной гастрономической пары для идеального времяпровождения. Вы можете посетить один из розничных магазинов сети в Киеве или Одессе.