Амароне, безумовно, одне з найвідоміших італійських червоних вин у світі. Його виробляють у Вальполічеллі, виноробному регіоні, розташованому за кілька кілометрів від Верони, в регіоні Венето (Італія). Сьогодні воно вважається культовим вином і одним із найвидатніших італійських червоних сортів, поряд з такими відомими винами як Бароло, Брунелло (і К’янті) і супертосканські вина.

Незважаючи на те, що багато людей вже знають його назву і, можливо, навіть пили його, лише деякі знають про те, що робить Amarone таким унікальним. У цій статті ви крок за кроком дізнаєтеся, як виготовляється король Вальполічелли - Амароне.

Крізь віки

Вважається, що створення Amarone датується ще Стародавнім Римом. Амароне ідеально відповідало смаку римлян – їм подобалося вино з високим вмістом алкоголю.

За легендою, створення Амароне було випадковим. Після занедбаної бочки Recioto, в якій надмірно ферментувалося вино. Коли винороб дістав бочку, сухе, м’яке й ароматне вино всередині було несподіваною радістю. І в цей момент народилося Амароне, яким ми його знаємо і любимо.

Його батьківщина Венето виробляє найбільшу кількість вина в Італії. В середньому регіон виробляє 10 мільйонів гектолітрів щороку. Хоча більшість із них — масовий ринок. Але деякі виробники Valpolicella світового рівня створюють дивовижні вина.

Виноград

По-перше, Amarone — це не односортове вино (що означає виготовлене з одного винограду), а результат купажу декількох сортів. Це місцеві червоні представники, які історично ростуть лише у Вальполічеллі. Amarone — це вино DOCG, і тому його виробництво повинно відповідати певним параметрам і вимогам, встановленим нормативними документами. Вибір винограду - один з них. Деякі сорти є обов’язковими, тоді як інші необов’язкові, залежно від вибору та смаку винороба.

Обов'язковими сортами винограду є:

Корвіна + Корвінон (45-95%)

Корвіна — фірмовий сорт та головний інгредієнт, який найбільше характеризує вина Амароне та Вальполічелла. Назва походить від італійського слова «Corvo» (ворона), тому що стиглі ягоди мають дуже темний колір, майже блакитний, що нагадує оперення цього птаха. Виноград Корвіна має овальні ягоди, хорошу кислотність і середні дубильні речовини. Це надає Amarone рубіново-червоний колір, гарний потенціал до зберігання і типові відтінки червоних фруктів (зокрема вишні).

Роками Корвінон помилково вважався біотипом Корвіни. Іншими словами, виноград того ж сімейства Корвіна, але з більшими ягодами. Лише нещодавно деякі тести ДНК продемонстрували, що Corvinone, за всіма ознаками, є самостійним сортом. Це надає Амароне структуру і пряну нотку, яку так цінують у цьому вині. Розмір ягід також є великою перевагою з точки зору врожайності та прискорює збір врожаю.

Рондінелла (5-30%)

Точне походження назви, яка буквально означає «маленька ластівка», є предметом дискусії. На думку деяких, назва отримала через V-подібний лист, який нагадує хвіст ластівки. Для інших це тому, що птахи (в тому числі ластівки) особливо цінують його маленькі ягоди. На думку інших, вона називається так тому, що її колір нагадує колір оперення ластівки. Безперечно те, що всі ці три характеристики вірні. Його ягоди насправді менші, ніж у інших сортів винограду, круглі та темного кольору. Rondinella має товсту шкірку, а в суміші Amarone привносяться ароматичні нотки, відтінки червоних фруктів і квіткові аромати. У повному дозріванні досягає високого вмісту цукру. Фактично, це улюблений сорт винограду для виробництва вина Recioto, солодкої версії Amarone.

Також можна включити до суміші Amarone максимум 25% винограду з наступних сортів (необов’язковий сорт):

Молінара

Назва Молінара походить від італійського слова «міллер». Це пов’язано з постійною кількістю пруїну, натуральних дріжджів, на шкірці ягід, що робить ефект ніби ягоди присипані борошном. Назва винограду Pinot Meunier (один із купажу шампанського) має таке ж походження, оскільки в перекладі з французької буквально означає «мірошник». Молінара легко впізнається навіть недосвідченим оком завдяки більш світлому кольору. Насправді його шкіра рожева, майже прозора, якщо дивитися проти світла. Його також називають «солоним виноградом», тому що його низька кислотність і низькі дубильні речовини підсилюють солоність. Molinara надає Amarone свіжу та мінеральну ноту. Історично він був одним із «обов’язкових» сортів винограду, але з 2003 року він став необов’язковим. Однак найбільш традиційні виробники все ще вважають Молінару основним сортом винограду в купажі Амароне.

Corvina, Corvinone, Rondinella та Molinara є складовими для всіх вин апелласьону Valpolicella: Valpolicella DOC, Valpolicella Superiore DOC, Ripasso DOC, Amarone DOCG, Recioto DOCG.

Автохтонні червоні сорти винограду

Вальполічелла з більш ніж 2000-річною історією виноградарства є своєрідним плавильним котлом другорядних місцевих сортів. Нерідко можна зустріти в середині ряду лози Корвіни деякі старі рослини менш відомих сортів. Це сорти винограду: Неграра, Форселліна, Пелара (або Діндарелла), Оселета, Россиньола.

Міжнародні червоні сорти винограду

Сюди входять Каберне совіньйон, Каберне фран, Мерло, Сіра. Ці сорти винограду ростуть по всьому світу завдяки своїй здатності адаптуватися до найрізноманітніших ґрунтів і клімату. Вони прибули в Вальполічелла в дев'ятнадцятому столітті. Вони додають Amarone «інтернаціональність», деякі органолептичні нюанси, які особливо цінуються іноземними споживачами.

Особливості виробництва

Ручний збір врожаю

Збір врожаю вручну є ще одним фундаментальним кроком, щоб зрозуміти, як виготовляється Amarone.

На це є, по суті, дві причини. По-перше, це підбір грон, який під силу лише людському (і досвідченому) оку. Насправді не всі грона підходять для наступного етапу — процесу сушіння. Виноград для Амароне повинен бути абсолютно здоровим, без пошкодженої шкірки. Гроно має бути не компактним, а розкиданим, щоб забезпечити циркуляцію повітря серед ягід і, отже, уникнути ризику появи цвілі та грибка. По-друге, з виноградом потрібно поводитися делікатно і обережно, щоб не порвати шкірку, не випустити сусло і не почати бродіння.

Грона укладають в дерев'яні або пластикові ящики, в яких вони проведуть період сушіння. Важливо завантажувати тільки один шар винограду в ящик. Таким чином фактично жоден виноград не буде розчавлений під вагою інших, і повітря буде контактувати з усім виноградом.

Вальполічелла є одним із небагатьох регіонів у світі, де збирання врожаю все ще здійснюється традиційними методами, які залишалися майже незмінними протягом століть. Відвідування підвалів у вересні під час збору врожаю – це унікальний досвід, який дає відчуття повернення в минуле.

Процес appassimento

Неможливо зрозуміти, як виготовляється Амароне, не знаючи методу «appassimento». Це фірмова характеристика Amarone della Valpolicella, його справжня торгова марка.

Амароне виготовляється не зі свіжого винограду, а з частково висушеного. Це техніка в Італії (і в світі) для природного концентрування виноградного цукру для виготовлення солодких вин. Натомість Амароне – це сухе вино (насправді амаро італійською мовою означає «гірке»). Тільки ще одне італійське вино використовує цю техніку, вино Сфорцато з Вальтелліни, отримане з висушеного винограду Неббіоло.

У Вальполічелла Аппассіменто - старовинний метод, який сягає своїм корінням 2000 років тому. Римляни більше 2000 років тому виявили, що при правильному догляді набагато легше зберігати виноград замість вина. Виноград просто висихав, а вино через кілька місяців було практично непридатним для пиття.

Як процес Appassimento працює на практиці?

Виноградні ящики складаються та зберігаються у відповідних приміщеннях, які називаються «fruttai». Ці кімнати є великими мансардами з високими стелями та великими вікнами, які забезпечують максимальну вентиляцію. Виноград залишається тут протягом різного часу (близько 100-120 днів), протягом якого повітря циркулює і сушить ягоди. Сьогодні, як і раніше, процес відбувається максимально природним шляхом. Фактично можна використовувати великі вентилятори та осушувачі повітря (працюють у найбільш вологі дні), але не теплові насоси. Дуже важливо, особливо в перші дні сушіння, часто перевіряти виноград і швидко видаляти грона, на яких з’явилися перші ознаки цвілі.

Небагато виробників все ще сушать виноград на «арелах», традиційних бамбукових лозинах. У минулому арели були інструментом для розведення шовкопрядів для виробництва шовку, щоб стати інструментом для сушіння винограду восени. З роками від цієї системи відмовилися, оскільки вона передбачає два етапи: збір винограду в ящики (у винограднику) і переміщення грона на арели (у виноробні). Трудомісткий метод, але все ще практикується небагатьма виробниками, які особливо вірні традиціям.

Під час висушування природний цукор винограду (фруктоза і глюкоза) концентруються через випаровування води. У ягодах відбуваються хімічні перетворення, які призводять до концентрації гліцерину (відповідає за м'якість вина) і поліфенольних речовин у шкірці (ароматичні).

Після 3,5 місяців сушіння виноград втратив близько 40% ваги. Для виробництва пляшки Amarone потрібно приблизно вдвічі більше винограду, ніж для інших вин.

Бродіння

Спиртове бродіння є основним процесом виробництва вина. Під час бродіння виноградний цукор перетворюється на спирт під дією дріжджів. Дріжджі «їдять» цукор, а алкоголь є результатом цього процесу (а також вуглекислий газ). Це природний процес, який зазвичай припиняється, коли цукри закінчуються.

Як і всі червоні вина, також у виноробстві Амароне виноград ферментується зі шкіркою, щоб отримати колір і дубильні речовини. Бродіння цього вина відбувається повільно і довго. Воно може тривати до 30 днів, що приблизно вдвічі перевищує середній показник інших вин. Це з двох причин. По-перше, тому що сусло, отримане шляхом дроблення винограду, має більший вміст цукру, тому процес бродіння триває трохи довше. Високий рівень цукру в суслі також пояснює високий вміст алкоголю у вині (між 15% і 17% об.). По-друге, бродіння займає більше часу, оскільки відбувається взимку, між груднем і січнем, коли низькі температури сповільнюють дію дріжджів.

Залежно від винороба, температура бродіння коливається від 14° до 18° C для більш «традиціоналістів», які шукають витонченості та елегантності, і від 22° до 26° C для тих, хто прагне потужних ароматів і концентрації кольорів.

Витримка

Відповідно до закону, Amarone della Valpolicella має витримати не менше 2 років перед випуском на ринок. Ці 2 роки обчислюються після року збору врожаю, який також є врожаєм, зазначеним на етикетці. Це означає, наприклад, що Amarone vintage 2020 не буде доступним до 2023 року.

Великі бочки зі слов'янського дубу

Немає специфікацій щодо типу бочки чи деревини. Традиційно витримка Amarone відбувається у великих бочках зі слов'янського дубау. Великий розмір бочки забезпечує мінімальний контакт деревини та вина, щоб деревні аромати та таніни не перебивали аромати винограду. Велика товщина деревини уповільнює мікрооксигенацію, завдяки чому Amarone розвивається повільно. Великі дубові бочки підкреслюють елегантність вина та сортовий смак винограду. Для тих виноробів, які використовують ці більші бочки, дуже часто продовжують дозрівання до 4-5 і навіть 8 років.

Барріки з французького дубу

Винороби Valpolicella почали використовувати менші бочки лише нещодавно. Barrique є сучасною інтерпретацією, яка характеризується ванільними нотами (французький дуб) або пряно-димними нотами (якщо деревина американського дуба). Незвично використовувати різні типи бочок, щоб збалансувати різні характеристики. Взагалі менші бочки прискорюють процес витримки, тому достатньо пари років дозрівання в барріку.

Також дуже мало виноробень, які замість дерев’яних бочок обрали резервуари з нержавіючої сталі, щоб зберегти свіжість первинних ароматів винограду.

Процес сушіння та тривале дозрівання дають Amarone дуже високий потенціал старіння. Це вино, яке може зберігатися навіть 20 років у вашому підвалі, якщо зберігати його в належних умовах.

Цей тривалий і складний процес виноробства також пояснює вартість цього вина, яка є дорожчою, ніж середня вартість інших італійських червоних. Завдяки всім цим крокам Amarone виходить насиченим, складним і оксамитовим вином. У підсумку це «вино для медитації», в якому м’якість і насичений аромат врівноважують високий об’єм алкоголю.

Вибір ідеальних пар

Амароне прекрасно насолоджуватися соло або в супроводі інших страв. Воно досить декадентське, щоб його можна було пити як вечірній напій (як келих портвейну), або як гарнір до багатої та ситної їжі. Наведемо декілька смачних прикладів.

Амароне та смажена качка з редукованим соусом

Ми вже знаємо, що це вино виробляється у стилі, де виноград концентрується шляхом сушіння, тому воно чудово поєднується зі смаженою качкою, политою редукованим соусом, що містить Амароне. Їжа буде віддзеркалювати вино, залишаючи ваш рот у божественному стані.

Тут вам потрібен більш традиційний стиль Амароне, який має яскраво виражені ноти сухофруктів у смаку і середнє тіло. Сучасні стилі цього вина приємні своїм пишним і фруктовим смаком, однак традиційний стиль із його землистими нотками та ароматами сушеної вишні та сливи краще підходить до насичених смаків смаженої качки.

Поєднання сиру Рокфор і Амароне

Сир «Рокфор» — це ароматний блакитний сир, дещо солоний, з нотами солодкої паленої карамелі та гіркого мигдалю. Амароне має достатньо сил, щоб протистояти цьому різкому смаку сиру Рокфор, не перебиваючи сир. Цей агресивний сир легко приборкати густим смаком інжиру та родзинок, а таніни в Amarone ще більше згладжуються жирами та білками, які містяться у вашому сирі.

Поєднання стейка з оленини та Амароне

Стейк з оленини часто подається з фруктовим соусом, щоб замаскувати смак м’яса, який не кожен здатен оцінити. Завдяки Amarone та його ароматам сухофруктів ви можете пропустити або зменшити кількість соусу. Це дозволяє вам насолоджуватися тим, як виразні таніни амароне розщеплюють білкові молекули оленини, надаючи смаку м’яса ще більше виразності та аромату. Білки і жири у вашому стейку також пом’якшують Amarone, дозволяючи йому вивільнити свій букет складних смаків ванілі, мокко, фініків, диму та шкіри.

Поєднання Амароне та пасти

Будучи італійським вином, було би неправильно, якщо б не говорили про поєднання пасти і вина. Зауважте, вам не потрібна традиційна паста з томатним соусом, натомість ви хочете чогось обирайте щось насичене, густе, ароматне та м’ясногое, як-от соус із кабана, качки чи кролика. Таніни, що містяться в Амароне, люблять білки і жири у цих багатих соусах, що пом’якшують танінність і допомагає вам насолоджуватися складними смаками вина. Водночас нотки вишні, сливи, інжиру та малини допомагають замаскувати яскравий смак м’ясного соусу.

Обов’язково продегустуйте декілька вин

Щоб відчути автентичний смак одного з найкращих вин Італії, чому б не спробувати пляшку або дві самостійно? І якщо ви все-таки вирішите спробувати Amarone, то обов’язково діліться своїми враженнями з вашими друзями! Це буде цікава тема для обговорення та обмін враженнями. А ще краще провести спільну дегустацію та дослідити ці чудові вина разом.