Амароне, безусловно, одно из самых известных итальянских красных вин в мире. Его производят в Вальполичелле, винодельческом регионе, расположенном в нескольких километрах от Вероны, в регионе Венето (Италия). Сегодня оно считается культовым вином и одним из самых выдающихся итальянских красных сортов, наряду с известными винами как Бароло, Брунелло (и Кьянти) и супертосканские вина.
Несмотря на то, что многие уже знают его название и, возможно, даже пили его, лишь некоторые знают о том, что делает Amarone таким уникальным. В этой статье вы шаг за шагом узнаете, как производится король Вальполичелли - Амароне.
Сквозь века
Считается, что создание Amarone датируется еще Древним Римом. Амароне идеально соответствовало вкусу римлян – им нравилось вино с высоким содержанием алкоголя.
По легенде, создание Амарона было случайным. После заброшенной бочки Recioto, в которой чрезмерно ферментировалось вино. Когда винодел достал бочку, сухое, мягкое и ароматное вино внутри было неожиданной радостью. И в этот момент родилось Амароне, которым мы его знаем и любим.
Его родина Венето производит самое большое количество вина в Италии. В среднем регион производит 10 миллионов гектолитров каждый год. Хотя большинство из них массовый рынок. Но некоторые производители Valpolicella мирового уровня создают удивительные вина.
Виноград
Во-первых, Amarone – это не односортовое вино (что означает изготовленное из одного винограда), а результат купажа нескольких сортов. Это местные красные представители, исторически растущие только в Вальполичелли. Amarone — это вино DOCG, поэтому его производство должно соответствовать определенным параметрам и требованиям, установленным нормативными документами. Выбор винограда – один из них. Некоторые сорта обязательны, в то время как другие необязательны, в зависимости от выбора и вкуса винодела.
Обязательными сортами винограда являются:
Корвина+Корвинон (45-95%)
Корвина — фирменный сорт и главный ингредиент, наиболее характеризующий вина Амароне и Вальполичелла. Название происходит от итальянского слова «Corvo» (ворона), потому что спелые ягоды имеют очень темный цвет, почти голубой, напоминающий оперение этой птицы. Виноград Корвина имеет овальные ягоды, хорошую кислотность и средние дубильные вещества. Это придает Amarone рубиново-красный цвет, хороший потенциал для хранения и типичные оттенки красных фруктов (в том числе вишни).
Годами Корвинон ошибочно числился биотипом Корвины. Другими словами, виноград того же семейства Корвина, но с большими ягодами. Лишь недавно некоторые тесты ДНК показали, что Corvinone, по всем признакам, является самостоятельным сортом. Это придает Амарону структуру и пряную нотку, которую так ценят в этом вине. Размер ягод также является большим преимуществом с точки зрения урожайности и ускоряет сбор урожая.
Рондинеллла (5-30%)
Точное происхождение названия, которое буквально означает «маленькая ласточка», является предметом дискуссии. По мнению некоторых, название получило через V-образное письмо, напоминающее хвост ласточки. Для других это потому, что птицы (в том числе ласточки) особенно ценят его маленькие ягоды. По мнению других, она называется так потому, что ее цвет напоминает цвет оперения ласточки. Бесспорно то, что все эти три свойства верны. Его ягоды действительно меньше, чем у других сортов винограда, круглые и темного цвета. Rondinella имеет толстую кожуру, а в смеси Amarone привносятся ароматические нотки, оттенки красных фруктов и цветочные ароматы. В полном созревании достигает высокого содержания сахара. Фактически это любимый сорт винограда для производства вина Recioto, сладкой версии Amarone.
Также можно включить в смесь Amarone максимум 25% винограда из следующих сортов (необязательный сорт):
Молинара
Название Молинара происходит от итальянского слова "миллер". Это связано с постоянным количеством пруина, натуральных дрожжей, на кожуре ягод, что оказывает эффект, будто ягоды присыпаны мукой. Название винограда Pinot Meunier (один из купажа шампанского) имеет такое же происхождение, поскольку в переводе с французского буквально означает «мельник». Молинара легко узнается даже неопытным глазом благодаря более светлому цвету. На самом деле его кожа розоватая, почти прозрачная, если смотреть против света. Его также называют «соленым виноградом», потому что его низкая кислотность и низкие дубильные вещества усиливают соленость. Molinara дает Amarone свежую и минеральную ноту. Исторически он был одним из обязательных сортов винограда, но с 2003 года он стал необязательным. Однако наиболее традиционные производители все еще считают Молинару основным сортом винограда в купаже Амароне.
Corvina, Corvinone, Rondinella и Molinara являются составными для всех вин апелласьона Valpolicella: Valpolicella DOC, Valpolicella Superiore DOC, Ripasso DOC, Amarone DOCG, Recioto DOCG.
Автохтонные красные сорта винограда
Вальполичелла с более чем 2000-летней историей виноградарства является своеобразным плавильным котлом второстепенных местных сортов. Нередко можно встретить внутри ряда лозы Корвины некоторые старые растения менее известных сортов. Это сорта винограда: Неграра, Форселлина, Пелара (или Диндарелла), Оселета, Россиньола.
Международные красные сорта винограда
Сюда входят Каберне Совиньон, Каберне Фран, Мерло, Серая. Эти сорта винограда растут по всему миру благодаря своей способности адаптироваться к самым разным почвам и климату. Они прибыли в Вальполичелла в девятнадцатом веке. Они добавляют Amarone «интернациональность», некоторые органолептические нюансы, особенно ценные иностранными потребителями.
Особенности производства
Ручной сбор урожая
Сбор урожая вручную является еще одним фундаментальным шагом, чтобы понять, как производится Amarone.
На это есть, в сущности, две причины. Во-первых, это подбор гроздей, который по силам только человеческому (и опытному) глазу. На самом деле не все гроздья подходят для следующего этапа – процесса сушки. Виноград для Амарона должен быть абсолютно здоровым, без поврежденной кожуры. Гроздь должна быть не компактной, а разбросанной, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха среди ягод и, следовательно, избежать риска появления плесени и грибка. Во-вторых, с виноградом нужно обращаться деликатно и осторожно, чтобы не порвать шкурку, не выпустить сусло и не начать брожение.
Грозди укладывают в деревянные или пластиковые ящики, в которых они проведут период сушки. Важно загружать только один слой винограда в ящик. Таким образом, фактически ни один виноград не будет раздавлен под тяжестью других, и воздух будет контактировать со всем виноградом.
Вальполичелла является одним из немногих регионов в мире, где сбор урожая все еще осуществляется традиционными методами, которые оставались почти неизменными на протяжении веков. Посещение подвалов в сентябре при сборе урожая – это уникальный опыт, который дает ощущение возвращения в прошлое.
Процесс appassimento
Невозможно понять, как производится Амароне, не зная метода «appassimento». Это фирменная характеристика Amarone della Valpolicella, его подлинная торговая марка.
Амароне производится не из свежего винограда, а из частично высушенного. Это техника в Италии (и мире) для естественного концентрирования виноградного сахара для изготовления сладких вин. Амароне – это сухое вино (на самом деле амаро на итальянском языке означает «горькое»). Еще одно итальянское вино использует эту технику, вино Сфорцато из Вальтеллины, полученное из высушенного винограда Неббиоло.
У Вальполичелла Аппассименто - старинный метод, уходящий своими корнями 2000 лет назад. Римляне более 2000 лет назад обнаружили, что при правильном уходе гораздо легче хранить виноград вместо вина. Виноград просто высыхал, а вино спустя несколько месяцев было практически непригодным для питья.
Как процесс Appassimento работает на практике?
Виноградные ящики складываются и хранятся в соответствующих помещениях, называемых «fruttai». Эти комнаты представляют собой большие мансарды с высокими потолками и большими окнами, которые обеспечивают максимальную вентиляцию. Виноград остается здесь в течение разного времени (около 100-120 дней), в течение которого воздух циркулирует и сушит ягоды. Сегодня по-прежнему процесс происходит максимально естественным путем. Фактически можно использовать большие вентиляторы и осушители воздуха (работают в наиболее влажные дни), но не тепловые насосы. Очень важно, особенно в первые дни сушки, часто проверять виноград и быстро удалять гроздья, на которых появились первые признаки плесени.
Немногие производители все еще сушат виноград на «арелах», традиционных бамбуковых прутьях. В прошлом арелы являлись инструментом для разведения шелкопрядов для производства шелка, чтобы стать инструментом для сушки винограда осенью. С годами от этой системы отказались, поскольку она предусматривает два этапа: сбор винограда в ящики (в винограднике) и перемещение гроздья на арели (в винодельни). Трудоемкий метод, но все еще практикуется немногими производителями, особенно верными традициям.
При высушивании природный сахар винограда (фруктоза и глюкоза) концентрируются из-за испарения воды. В ягодах происходят химические превращения, приводящие к концентрации глицерина (отвечает за мягкость вина) и полифенольных веществ в кожуре (ароматические).
После 3,5 месяцев сушки виноград потерял около 40% веса. Для производства бутылки Amarone требуется примерно в два раза больше винограда, чем для других вин.
Брожение
Спиртовое брожение является главным действием производства вина. Во время брожения виноградный сахар превращается в спирт под действием дрожжей. Дрожжи «едят» сахар, а алкоголь есть результат этого процесса (а также углекислый газ). Это естественный процесс, который обычно прекращается, когда сахар заканчивается.
Как и все красные вина, также в виноделии Амароне виноград ферментируется со шкуркой, чтобы получить цвет и дубильные вещества. Брожение этого вина происходит медленно и долго. Оно может длиться до 30 дней, что примерно в два раза превышает средний показатель других вин. Это по двум причинам. Во-первых, потому что сусло, полученное путём дробления винограда, имеет большее содержание сахара, поэтому процесс брожения длится немного дольше. Высокий уровень сахара в сусле также объясняет высокое содержание алкоголя в вине (между 15% и 17% об.). Во-вторых, брожение занимает больше времени, поскольку происходит зимой, между декабрем и январем, когда низкие температуры замедляют действие дрожжей.
В зависимости от винодела температура брожения колеблется от 14° до 18° C для более «традиционалистов», которые ищут изящества и элегантности, и от 22° до 26° C для тех, кто стремится к мощным ароматам и концентрации цветов.
Выдержка
Согласно закону, Amarone della Valpolicella должно выдержать не менее 2 лет перед выпуском на рынок. Эти 2 года исчисляются после года уборки, который также является урожаем, указанным на этикетке. Это означает, например, что Amarone vintage 2020 не будет доступен до 2023 года.
Большие бочки из славянского дуба
Нет спецификаций по типу бочки или древесины. Традиционно выдержка Amarone происходит в больших бочках из славянского дуба. Большой размер бочки обеспечивает минимальный контакт древесины и вина, чтобы древесные отдушки и танины не перебивали ароматы винограда. Большая толщина древесины замедляет микрооксигенацию, благодаря чему Amarone развивается медленно. Большие дубовые бочки подчеркивают элегантность вина и сортовый вкус винограда. Для тех виноделов, которые используют эти большие бочки, очень часто продлевают созревание до 4-5 и даже 8 лет.
Баррики из французского дуба
Виноделы Valpolicella начали использовать меньшие бочки только недавно. Barrique представляет собой современную интерпретацию, которая характеризуется ванильными нотами (французский дуб) или пряно-дымными нотами (если древесина американского дуба). Необычно использовать разные типы бочек, чтобы сбалансировать разные характеристики. Вообще, меньшие бочки ускоряют процесс выдержки, поэтому достаточно пары лет созревания в баррике.
Также очень мало виноделий, вместо деревянных бочек выбрали резервуары из нержавеющей стали, чтобы сохранить свежесть первичных ароматов винограда.
Процесс сушки и продолжительное созревание дают Amarone очень высокий потенциал старения. Это вино, которое может храниться даже 20 лет в вашем подвале, если хранить его в положенных условиях.
Этот длительный и сложный процесс виноделия также объясняет стоимость этого вина, которая дороже средней стоимости других итальянских красных. Благодаря всем этим шагам Amarone получается насыщенным, складным и бархатным вином. В итоге это вино для медитации, в котором мягкость и насыщенный аромат уравновешивают высокий объем алкоголя.
Выбор идеальных пар
Амарона прекрасно наслаждаться соло или в сопровождении других блюд. Оно довольно декадентское, чтобы его можно было пить как вечерний напиток (как портвейн), или как гарнир к богатой и сытной пище. Приведем несколько вкусных примеров.
Амарона и жареная утка с редуцированным соусом
Мы уже знаем, что это вино производится в стиле, где виноград концентрируется путем сушки, поэтому оно прекрасно сочетается с жареной уткой, политой редуцированным соусом, содержащим Амароне. Еда будет отражать вино, оставляя ваш рот в божественном состоянии.
Здесь вам нужен более традиционный стиль Амарона, который имеет ярко выраженные ноты сухофруктов во вкусе и среднем теле. Современные стили этого вина приятны своим пышным и фруктовым вкусом, однако традиционный стиль с его землистыми нотками и ароматами сушеной вишни и сливы лучше подходит насыщенным вкусам жареной утки.
Сочетание сыра Рокфор и Амароне
Сыр «Рокфор» — это ароматный голубой сыр, соленый, с нотами сладкой жженой карамели и горького миндаля. Амарон имеет достаточно сил, чтобы противостоять этому резкому вкусу сыра Рокфор, не перебивая сыр. Этот агрессивный сыр легко обуздать вкусом инжира и изюма, а танины в Amarone еще больше сглаживаются жирами и белками, содержащимися в вашем сыре.
Сочетание стейка с олениной и Амароне
Стейк из оленины часто подается с фруктовым соусом, чтобы замаскировать вкус мяса, который не каждый способен оценить. Благодаря Amarone и его ароматам сухофруктов можно пропустить или уменьшить количество соуса. Это позволяет вам наслаждаться тем, как выразительные танины Амарона расщепляют белковые молекулы оленины, придавая вкусу мяса еще больше выразительности и аромата. Белки и жиры в вашем стейке также смягчают Amarone, позволяя ему высвободить свой букет сложных вкусов ванили, мокко, фиников, дыма и кожи.
Сочетание Амароне и пасты
Являясь итальянским вином, было бы неправильно, если бы не говорили о сочетании пасты и вина. Заметьте, вам не нужна традиционная паста с томатным соусом, вместо этого вы хотите чего-то выбирать что-то насыщенное, густое, ароматное и мясное, как соус из кабана, утки или кролика. Содержащиеся в Амароне танины любят белки и жиры в этих богатых соусах, смягчающих тонкость и помогающую вам наслаждаться сложными вкусами вина. В то же время, нотки вишни, сливы, инжира и малины помогают замаскировать яркий вкус мясного соуса.
Обязательно продегустируйте несколько вин
Чтобы почувствовать подлинный вкус одного из лучших вин Италии, почему бы не попробовать бутылку или две самостоятельно? И если вы все-таки решите попробовать Amarone, обязательно делитесь своими впечатлениями с вашими друзьями! Это будет интересная тема для обсуждения и обмена впечатлениями. А еще лучше провести совместную дегустацию и исследовать эти замечательные вина вместе.