Вчені, аналізуючи ігристі вина «Трентодок», виявили сполуки, які можуть сприяти створенню відчуття насиченості в келисі.
Відповідно до дослідження, опублікованого в журналі Journal of Agricultural and Food Chemistry, опублікованому в листопаді, сприйняття насиченості деяких ігристих вин може бути посилене сполуками, які працюють за лаштунками, щоб створити відчуття «кокумі».
Дослідники розглядали лише італійські ігристі вина Trentodoc (Trento DOC), але попередили, що їхня робота є «першим кроком» і може мати ширше значення.
Кокумі — це японський термін, який використовується у світі їжі для позначення насиченості та смаку. Він не представляє певного смаку, хоча він стоїть поруч із п’ятьма основними смаками умамі, солодким, кислим, гірким і солоним.
За словами видавця журналу Американського хімічного товариства, автори дослідження описали процес як «комбінацію сполук, які працюють разом, щоб підсилити смак і забезпечити насиченість».
У попередніх дослідженнях розглядався розвиток характеру кокумі в продуктах харчування, таких як сир, пиво та часник, але він не був настільки широко вивчений у вині. Багато факторів у винограднику та підвалі можуть впливати на характеристики вина в келиху. Дослідники відзначили, що попередні дослідження виявили, що глутатіон і кілька інших коротких пептидів сприяють створенню відчуття кокумі в їжі. Вони проаналізували класичні ігристі вина Trentodoc п’яти урожаїв і знайшли 50 олігопептидів, які можуть відповідати за ефект «кокумі». Ця робота стала першим кроком у описі молекулярних основ відчуття кокумі у вині.
У світлі цих результатів буде необхідно продовжити дослідження ролі технології виноробства та дріжджів у вивільненні олігопептидів кокумі, отриманих із білків винограду, що сприяє подальшому дослідженню багатства класичних ігристих вин, а також розширення дослідження інших стилів вина.
