Ученые, анализируя игристые вина «Трентодок», обнаружили соединения, которые могут способствовать созданию ощущения насыщенности в бокале.
Согласно исследованию, опубликованному в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry, опубликованном в ноябре, восприятие насыщенности некоторых игристых вин может быть усилено соединениями, которые работают за кулисами, чтобы создать ощущение «кокуми».
Исследователи рассматривали только итальянские игристые вина Trentodoc (Trento DOC), но предупредили, что их работа является «первым шагом» и может иметь более широкое значение.
Кокуми - это японский термин, используемый в мире еды для обозначения насыщенности и вкуса. Он не представляет определенного вкуса, хотя он стоит рядом с пятью основными вкусами умами, сладким, кислым, горьким и соленым.
По словам издателя журнала Американского химического общества, авторы исследования описали процесс как «комбинацию соединений, которые работают вместе, чтобы усилить вкус и обеспечить насыщенность».
В предыдущих исследованиях рассматривалось развитие характера кокуми в продуктах питания, таких как сыр, пиво и чеснок, но он не был настолько широко изучен в вине. Многие факторы в винограднике и подвале могут влиять на характеристики вина в бокале. Исследователи отметили, что предыдущие исследования показали, что глутатион и несколько других коротких пептидов способствуют созданию ощущения кокуми в пище. Они проанализировали классические игристые вина Trentodoc пяти урожаев и нашли 50 олигопептидов, которые могут отвечать за эффект «кокуми». Эта работа стала первым шагом в описании молекулярных основ ощущения кокуми в вине.
В свете этих результатов будет необходимо продолжить исследование роли технологии виноделия и дрожжей в высвобождении олигопептидов кокуми, полученных из белков винограда, что способствует дальнейшему исследованию богатства классических игристых вин, а также расширению исследования других стилей вина.
