Теруар – це сукупність ґрунтово-кліматичних факторів та особливих характеристик місцевості (рельєф, напрямок вітру, наявність лісових масивів, водойм тощо).
Під цією назвою маються на увазі всі ті умови, які впливають на процеси вирощування винограду, способи виробництва, сорти та технології, які використовуються.
Найповніше та найлаконічніше визначення сформулював відомий американський винний експерт Х’ю Джонсон: теруар – це середовище походження.
Термін походить від лат. terra (терра) – «земля», «ґрунт». Але як і у випадку багатьох спеціальних понять, дослівний переклад не дозволяє цілком зрозуміти зміст, вкладений у цей термін. Між тим, теруар – одне з ключових понять для будь-кого, хто має бажання розумітися в гарних винах.
Поняття теруару охоплює:
- Ґрунт, на якому розташований виноградник, враховуючи всі важливі характеристики – тип та склад ґрунту; кількість, товщина та рівні шарів; вміст поживних речовин; здатність вбирати та віддавати вологу, прогріватися, відбивати сонячне світло тощо.
- Клімат – середні та пікові значення температури повітря та вологи, кількість опадів, наявність туманів, тривалість світлового дня тощо.
- Розташування та оточення виноградників – висота над рівнем моря, нахил виноградників до сонця (експозиція), близькість лісу та водойм.
- В широкому розумінні це поняття включає і «руки винороба», тобто традиції та деталі процесу виробництва вина, характерні для певної місцевості, окремого виноградника або вина – від методу збору винограду до специфічних технологій фільтрації сусла.
Теруарні вина – це вина, в букеті яких яскраво відображаються особливості, спільні для вин з певної території. Найчастіше це вина контрольованих найменувань за походженням (тобто категорії AOC\AOP\DOC).
