Розвиток біохімії та наукового підходу в XIX столітті призвели до багатьох відкриттів, які в подальшому вплинули на виноробство. Наприклад, було встановлено, що завдяки додаванню цукру в сусло можна продовжити процес бродіння та отримати вино з вищим рівнем алкоголю. А ще – запустити вторинну ферментацію, що стало праобразом ігристих вин з Шампані.
Важливу роль в розвитку виноробства зіграли й історичні події XIX століття. Військові кампанії Наполеона Бонапарта популяризували та прославили французьке вино. Їхній експорт досяг апогею і досі нечуваних обсягів. Цей час можна назвати «золотою епохою» французьких вин.
Але наприкінці XIX століття епідемія філоксери призвела до знищення майже всіх виноградників Франції. Ця боротьба тривала протягом 40 років. Велика кількість виноробів збанкротували. Почастішали випадки підробки престижних вин недолугими виноторгівцями. Францію охопив хаос. Це призвело до структурних змін законодавства, які створили основу для майбутньої регламентації системи захищених найменувань за походженням.
1905 року французький уряд почав боротьбу з виноробами, які виробляли неякісне вино, та виноторгівцями, які торгували підробками.
В 1910-1911 роках була обмежена територія, де можна виготовляти шампанське, одне з найпопулярніших вин для підробки. Цей наказ викликав хвилю протестів по всій території Франції, для утихомирення бунту навіть довелось долучати армію.
1919 року уряд ухвалив закон, який регламентував конкретні зони висадки винограду та виробництва вин у відповідності до норм, які були вироблені на певній території.
1928 року цей закон був ще більше посилений та конкретизований. Документ встановлював контроль за типами ґрунтів, регламентацією сортів винограду, виноробних процесів та способу обробки виноградників.
1935 року були ухвалені остаточні правила контрольованих найменувань за походженням АОС (фр. Appellation d'Origine Controlee), які збереглися до наших днів. Закон регламентував та контролював виробництво вина, враховуючи територіальні особливості. Було створено Національний інститут походження і якості (фр. INAO). З тих часів у світі французького вина все стало враховано та регламентовано. Незабаром приклад Франції наслідували Італія, Іспанія та інші країни.