До ХVІІ століття вино було єдиним безпечним напоєм. Вода у містах була небезпечною, ель без хмелю швидко псувався. Не було ані алкогольних, ані кофеїновмісних напоїв. В Європі вино вживали в неймовірних об’ємах, хоча якість часто залишала бажати кращого. Міфічні магічні властивості вина та те, що його п’ють при дворі, були кращою рекламою. На початку ХVІІ століття світ змінився. Завозили шоколад, каву, чай. Голландці розвинули мистецтво дистиляції. Додавання хмелю перетворило ель на пиво, у міста почали постачати чисту воду. Виноробство опинилося на межі занепаду. Створення вин у класичному вигляді почалося з другої половини ХVІІ століття. Вагомий вплив на розвиток мало створення пляшки. З античних часів вино проводило все життя в бочках. На початку ХVІІ століття здешевлення скла сприяло появі пляшки. Одночасно з цим було помічено, що вино краще зберігається та перевозиться не в бочках, а в пляшках.

Власник Château Haut-Brion (Шато О-Бріон) був першим, кому спала на думку ідея «витриманих вин», дбайливо зроблених з відбірного стиглого винограду. В 1660 році він відкрив свій перший ресторан в Лондоні, назвавши його на свою честь «Голова Понтака».

У другій половині XVII століття винороби почали виробляти біле вино з соку чорного винограду з безбарвною м’якоттю. Дом Периньйон запропонував зробити вино кращим, майстерно застосовуючи асамбляж. Наприкінці XVII століття винороби починають спеціально виробляти ігристе шампанське вино.

На початку ХVІІІ століття вина Бургундії зазнали змін. Найтендітніші вина комун Вольне та Савіньї поступилися популярністю на користь червоних вин з Кот-де-Нюї. В Бургундії настала ера піно нуар. На виноградниках Німеччини першість здобув рислінг.

До середини ХІХ століття з експортними винами Бордо проводили додаткову процедуру. В кожну бочку кларета додавали іспанський аліканте, сусло білого вина та бренді. Зрештою виходило міцне вино з гарним смаком. Шампанське в ХІХ столітті було солодше, більш насиченого кольору і смаку. Чудові результати демонстрували портвейн, херес, марсала та мадера. Цей період знаменується розквітом кріплених вин.