Наприкінці ХІХ століття в країнах-виробниках виноробство було основою економіки. В Італії до виноробної галузі було залучено не менше 80% населення. Тоскана та П’ємонт в Італії, Ріоха в Іспанії створювали перші вина на експорт. Каліфорнія була охоплена виноробною лихоманкою.
Епідемія філоксери сприяла раціоналізації посадок, введенню щеплень і селекції ефективних сортів. ХХ століття стало свідком 2-х революцій у виноробстві. Перша – наукова, друга – промислова. Процес бродіння перетворився в керований процес. В університетах створили факультети енології та виноградарства. Аж до середини 1950-х років США жили під гнітом сухого закону, Європа повільно оговтувалася від Другої світової війни.
В теплі регіони Нового Світу зміни прийшли з винаходом охолоджувального обладнання, яке здатне знижувати температуру сусла під час бродіння. В Каліфорнії взялись за виробництво високоякісних вин. Сучасний етап виноробства почався в 1960-х роках.
1959-го в жовтні в Бордо була страшна спека. Щоб бродяче сусло не закипіло, винороби кидали в бочки мішки з льодом. До 1961 року, знову гарячому, за порадою Еміля Пейно, компанія Gasque зробила портативні установки для охолодження сусла, а через кілька років пізніше в Бордо з'явилися чани з термоконтролем. Рік став одним із найкращих вінтажів століття.
Хоч це ноу-хау і було вперше випробувано у Старому Світі, але воно припало до двору та у спекотних регіонах Нового Світу. Контроль температур при бродінні здійснив революцію. До цього ароматні, гармонійні та здатні до витримки вина були надбанням лише для Європи. Вирішивши цю проблему США, Австралія, Чилі, Аргентина та ПАР взялася за виробництво високоякісних вин.
1976 «Суд Парижа». Англієць Стівен Спур'є влаштував у Парижі сліпу дегустацію, на яку запросив дуже важливих французьких рестораторів та виноробів. Не пояснивши, в чому справа, він дав їм скуштувати вина перших замків Бордо і знамениті білі бургундські впереміш із каберне совіньйонами та шардоне з Каліфорнії. Журі наосліп поставило на перші місця американські каберні від Stag's Leap і шардоні від Château Montelena. У Франції був скандал, а в США журнал Time вийшов із передовицею, присвяченою цій події. З цього моменту почався зліт Каліфорнії, яка поступово стала одним з найважливіших винних регіонів світу. У 2008 році про це було навіть знято фільм Bottle Shock, який, втім, перевернув події.
Слід сказати, що успіх каліфорнійців надихнув й інші країни Нового світу і вже сьогодні існують високоякісні вина майже в кожній виноробній країні світу.
