До ХѴІІ века вино было единственным безопасным напитком. Вода в городах была опасной, эль без хмеля быстро портился. Не было ни алкогольных, ни кофеиносодержащих напитков. В Европе вино употребляли в невероятных объемах, хотя качество часто оставляло желать лучшего. Мифические магические свойства вина и то, что его пьют при дворе, были лучшей рекламой. В начале ХѴІІ века мир изменился. Завозили шоколад, кофе, чай. Голландцы развили искусство дистилляции. Добавление хмеля превратило эль в пиво, в города начали поставлять чистую воду. Виноделие оказалось на грани упадка. Создание вин в классическом виде началось со второй половины ХѴІІ века. Весомое влияние на развитие имело создание бутылки. С античных времен вино проводило всю жизнь в бочках. В начале ХѴІІ века удешевление стекла способствовало появлению бутылки. Одновременно с этим было замечено, что вино лучше хранится и перевозится не в бочках, а в бутылках.
Владелец Château Haut-Brion (Шато О-Брион) был первым, кому пришла в голову идея "выдержанных вин", бережно сделанных из отборного спелого винограда. В 1660 году он открыл свой первый ресторан в Лондоне, назвав его в свою честь "Голова Понтака".
Во второй половине XVII века виноделы начали производить белое вино из сока черного винограда с бесцветной мякотью. Дом Периньон предложил сделать вино лучшим, мастерски применяя ассамбляж. В конце XVII века виноделы начинают специально производить игристое шампанское вино.
В начале ХѴІІІ века вина Бургундии претерпели изменения. Самые перспективные вина коммун Вольне и Савиньи уступили популярность в пользу красных вин из Кот-де-Нюи. В Бургундии наступила эра пино нуар. На виноградниках Германии первенство получил рислинг.
До середины ХІХ века с экспортными винами Бордо проводили дополнительную процедуру. В каждую бочку кларета добавляли испанский аликанте, сусло белого вина и бренди. В конце концов получалось крепкое вино с хорошим вкусом. Шампанское в XIX веке было слаще, более насыщенного цвета и вкуса. Замечательные результаты демонстрировали портвейн, херес, марсала и мадера. Этот период знаменуется расцветом крепленых вин.