Развитие биохимии и научного подхода в XIX веке привели ко многим открытиям, которые в дальнейшем повлияли на виноделие. Например, было установлено, что благодаря добавлению сахара в сусло можно продлить процесс брожения и получить вино с более высоким уровнем алкоголя. А еще - запустить вторичную ферментацию, что стало прообразом игристых вин из Шампани.
Важную роль в развитии виноделия сыграли и исторические события XIX века. Военные кампании Наполеона Бонапарта популяризировали и прославили французское вино. Их экспорт достиг апогея и до сих пор неслыханных объемов. Это время можно назвать «золотой эпохой» французских вин.
Но в конце XIX века эпидемия филлоксеры привела к уничтожению почти всех виноградников Франции. Эта борьба продолжалась на протяжении 40 лет. Большое количество виноделов обанкротились. Участились случаи подделки престижных вин непутевыми виноторговцами. Францию охватил хаос. Это привело к структурным изменениям законодательства, которые создали основу для будущей регламентации системы защищенных наименований по происхождению.
В 1905 году французское правительство начало борьбу с виноделами, которые производили некачественное вино, и виноторговцами, которые торговали подделками.
В 1910-1911 годах была ограничена территория, где можно производить шампанское, одно из самых популярных вин для подделки. Этот приказ вызвал волну протестов по всей территории Франции, для усмирения бунта даже пришлось привлекать армию.
В 1919 году правительство приняло закон, который регламентировал конкретные зоны высадки винограда и производства вин в соответствии с нормами, которые были произведены на определенной территории.
В 1928 году этот закон был еще больше усилен и конкретизирован. Документ устанавливал контроль за типами почв, регламентацией сортов винограда, винодельческих процессов и способа обработки виноградников.
В 1935 году были приняты окончательные правила контролируемых наименований по происхождению АОС (фр. Appellation d'Origine Controlee), которые сохранились до наших дней. Закон регламентировал и контролировал производство вина, учитывая территориальные особенности. Был создан Национальный институт происхождения и качества (фр. INAO). С тех пор в мире французского вина все стало учтено и регламентировано. Вскоре примеру Франции последовали Италия, Испания и другие страны.
