Дуб збагачує напій ароматами ванілі, кориці та гвоздики, нотами чаю, тютюну, деревини, солодкими карамельними ароматами, шоколадом та димними тонами – за рахунок обпалу внутрішньої поверхні бочки. Крім того, дубильні речовини також мають свій вплив на напій. В процесі витримки відбувається випаровування рідини (щороку від 2 до 4,5% об’єму), а напій, що залишився, стає більш насиченим та складним. Аерація також має свої позитивні наслідки на органолептичні властивості напою. В бочку кисень проникає через мікропори деревини, клепки та технологічні отвори. Під дією реакції окислення вино змінюється: таніни пом’якшуються, зменшується терпкість готового продукту; червоні вина набувають цегляного відтінку, білі – помітно темнішають; зменшується кислотність; свіжі, доволі агресивні аромати змінюються м’якими тонами стиглих фруктів.
Види деревини
Щодо виноробства, то були спроби використовувати для виготовлення бочок різні породи дерев – каштан, акацію, пальму, клен, сосну-пінію, але жодне з них не проявило себе так, як дуб. Причина тому – оптимальне поєднання щільності, ароматичних та дубильних речовин. Хоча це не зупиняє постійні спроби виноробів експериментувати з різною деревиною.
Кращим видом деревини для витримки вин є французький дуб. В залежності від того, на яких ґрунтах зростає, відрізняється щільністю серцевини. З французьких дубів виділяють лімузенський – пасує для витримки міцних та щільних вин, коньяку; вогезський – для потужних концентрованих напоїв, добре балансує аромати та таніни; з лісів Тронсе – збагачує м’якими танінами та яскравими ароматами.
Американський дуб має менше дубильних речовин і бочки з нього більш щільні та важкі, ніж з французького. Часто його використовують для витримки бурбону. В середньому американська бочка завжди буде дешевше європейської (близько 450 євро проти 900 євро, станом на 2021 р.).
Східноєвропейський дуб (часто – український або словенський) за щільністю та вмістом танінів займає проміжне місце між французьким та американським видами. Вважається, що він ідеально пасує для витримки білих вин.
