Дуб обогащает напиток ароматами ванили, корицы и гвоздики, нотами чая, табака, древесины, сладкими карамельными ароматами, шоколадом и дымными тонами - за счет обжига внутренней поверхности бочки. Кроме того, дубильные вещества также имеют свое влияние на напиток. В процессе выдержки происходит испарение жидкости (ежегодно от 2 до 4,5% объема), а оставшийся напиток становится более насыщенным и сложным. Аэрация также имеет свои положительные последствия на органолептические свойства напитка. В бочку кислород проникает через микропоры древесины, клепки и технологические отверстия. Под действием реакции окисления вино меняется: танины смягчаются, уменьшается терпкость готового продукта; красные вина приобретают кирпичный оттенок, белые - заметно темнеют; уменьшается кислотность; свежие, довольно агрессивные ароматы меняются мягкими тонами спелых фруктов.
Виды древесины
Что касается виноделия, то были попытки использовать для изготовления бочек разные породы деревьев - каштан, акацию, пальму, клен, сосну-пинию, но ни одно из них не проявило себя так, как дуб. Причина тому - оптимальное сочетание плотности, ароматических и дубильных веществ. Хотя это не останавливает постоянные попытки виноделов экспериментировать с разной древесиной.
Лучшим видом древесины для выдержки вин является французский дуб. В зависимости от того, на каких почвах растет, отличается плотностью сердцевины. Из французских дубов выделяют лимузенский - подходит для выдержки крепких и плотных вин, коньяка; вогезский - для мощных концентрированных напитков, хорошо балансирует ароматы и танины; из лесов Тронсе - обогащает мягкими танинами и яркими ароматами.
Американский дуб имеет меньше дубильных веществ и бочки из него более плотные и тяжелые, чем из французского. Часто его используют для выдержки бурбона. В среднем американская бочка всегда будет дешевле европейской (около 450 евро против 900 евро, по состоянию на 2021 г.).
Восточноевропейский дуб (часто - украинский или словенский) по плотности и содержанию танинов занимает промежуточное место между французским и американским видами. Считается, что он идеально подходит для выдержки белых вин.