Столетиями дубовые бочки использовались для хранения и транспортировки вина только потому, что они водонепроницаемы и просты в использовании. Позже их стали также ценить за те оттенки вкуса, которые обогащают и усложняют букет будущего вина.
Производство бочек достаточно дорогой и кропотливый процесс.
Для производства бочек используют дуб возрастом более 80 лет.
Сначала дают дереву высохнуть (сушка проходит от 2,5 до 3 лет), затем распиливают на нужные отрезки вдоль волокна.
Затем идет процесс сборки бочки, этот процесс делается вручную в бондарнях - мастерских по сбору и обжигу бочек. Бондарь древняя профессия требующая высокой квалификации и изящных навыков.
Важным фактором в процессе выдержки является размер дубовой бочки и ее возраст. Чем старше и больше бочка, тем меньше она влияет на качества вина. Чем продолжительнее выдержка, тем более танинными будут вина. Есть несколько разновидностей дуба, из которых изготавливают бочки. Основными являются американский и европейский дуб.
Американский дуб дешевле европейского и придает винам больше ванильных оттенков. Европейский дуб имеет много разновидностей в зависимости от региона происхождения. Самый распространенный и самый дорогой - французский дуб, он придает вину пряные оттенки корицы и шоколада.
Дубовые бочки могут забрать львиную долю бюджета на производство вина, поскольку активно ими пользуются только 3-5 лет. После этого срока, если бочку заново не восстановить и не обжечь, она прекращает насыщать вино танинами.
При этом популярным стал метод настаивания на щепках или дубовых брусках вместо дубовых бочек, который удешевляет процесс в 50 раз. Такой метод выдержки называется "буазаж".
Буазаж несет похожий эффект, что и процесс выдержки в дубовых бочках. Дело в том, что во время выдержки вина в бочке происходит процесс микрооксидации: вино "дышит" через поры дубовой бочки и, взаимодействуя с ее стенками, впитывает в себя нужное количество танинов. Во время настаивания на щепках или дубовых брусках выдержка происходит в закрытых нержавеющих емкостях. К таким манипуляциям чаще всего прибегают при производстве недорогих, коммерческих вин.
