Століттями дубові бочки використовувалися для зберігання та транспортування вина тільки тому, що вони водонепроникні та прості у використанні. Пізніше їх стали також цінувати за ті відтінки смаку, які збагачують та ускладнюють букет майбутнього вина.
Виробництво бочок досить дорогий і кропіткий процес.
Для виробництва бочок використовують дуб віком понад 80 років.
Спочатку дають дереву висохнути (сушіння проходить від 2,5 до 3 років), потім розпилюють на потрібні відрізки вздовж волокна.
Потім йде процес збирання бочки, цей процес робиться вручну в бондарнях – майстерень зі збирання та випалювання бочок. Бондар стародавня професія потребує високої кваліфікації та витончених навичок.
Важливим фактором в процесі витримки є розмір дубової бочки та її вік. Що старша та більша бочка, то менше вона впливає на якості вина. Що триваліша витримка, то більш танінними будуть вина. Є декілька різновидів дуба, з яких виготовляють бочки. Основними є американський та європейський дуб.
Американський дуб дешевше європейського та надає винам більше ванільних відтінків. Європейський дуб має багато різновидів в залежності від регіону походження. Найпоширеніший та найдорожчий – французький дуб, він надає вину пряні відтінки кориці та шоколаду.
Дубові бочки можуть забрати левову частку бюджету на виробництво вина, оскільки активно ними користуються лише 3-5 років. Після цього терміну, якщо бочку наново не відновити та не обпалити, вона припиняє насичувати вино танінами.
При цьому популярним став метод настоювання на трісках або дубових брусках замість дубових бочок, який здешевлює процес у 50 разів. Такий метод витримки має назву буазаж.
Буазаж несе схожий ефект, що і процес витримки у дубових бочках. Справа в тому, що під час витримки вина в бочці відбувається процес мікрооксидації: вино «дихає» через пори дубової бочки та, взаємодіючи з її стінками, вбирає в себе потрібну кількість танінів. Під час настоювання на трісках або дубових брусках витримка відбувається в закритих нержавіючих ємностях. До таких маніпуляцій найчастіше вдаються під час виробництва недорогих, комерційних вин.
